Le Surprenant en Presque Chaque Visite Végétarienne
La plupart des voyageurs arrivent au Maroc inquiets de ne se nourrir que de pain et de salades. Ils repartent en disant que c'était l'un des pays les plus faciles pour manger à base de végétaux. La raison est simple : la cuisine marocaine traditionnelle repose sur les légumes, les légumineuses, l'huile d'olive et les épices. La viande n'est souvent qu'un petit accent, pas le centre. Une fois que vous savez ce qu'il faut demander, le pays s'ouvre à vous.
Voici le guide honnête pour manger végétarien et végan au Maroc, écrit par quelqu'un qui a guidé de nombreux voyageurs végétaliens à travers le pays.
Le Fondement : Plats Marocains Naturellement Végans
Ils existent partout dans le pays, dans les restaurants, les cafés et les cuisines familiales. Aucun d'entre eux ne nécessite de menus spéciaux ou de substitutions.
Zaalouk. Salade d'aubergines fumées et de tomates à l'ail, au cumin et à l'huile d'olive. Servie chaude ou froide avec du pain. Toujours végane lorsqu'elle est préparée traditionnellement.
Taktouka. Salade de poivrons rôtis et de tomates. Comme une cousine fumée du zaalouk. Toujours végane.
Bissara. Une soupe épaisse et réconfortante de fèves ou de pois cassés, servie avec de l'huile d'olive, du cumin et du pain. Un incontournable du petit-déjeuner en hiver, naturellement végane.
Harira. La fameuse soupe marocaine. Base de tomates, pois chiches, lentilles, vermicelle, herbes. Traditionnellement avec une petite quantité de viande (bouillon d'agneau ou de bœuf) mais des versions végétariennes se trouvent partout, surtout pendant le Ramadan. Demandez toujours : "Harira sans viande ?" ou "Harira khaliya min lahm ?"
Couscous végétarien. La tradition du vendredi midi. Semoule à la vapeur avec sept légumes (carotte, courgette, citrouille, navet, chou, pois chiches, oignon) dans un bouillon végétal. Presque toujours disponible, toujours végane quand la viande est omise (il suffit de demander).
Tajine de légumes. Aubergine, courgette, pomme de terre, carotte, poivrons, avec des pruneaux ou des olives ou du citron confit. Naturellement végane. Présent dans tous les restaurants.
Loubia. Ragoût de haricots blancs à la tomate et à l'ail. Plat de rue courant, servi avec du pain.
Houmous et pain. L'influence libanaise a traversé le pays, le houmous est partout maintenant.
Briouates fourrés aux légumes. Feuilletés fourrés d'épinards, de fromage (végétarien) ou de légumes. Toujours vérifier la garniture car certains sont fourrés de viande.
Huile d'olive et pain. La combinaison la plus simple. Khobz (pain rond) frais trempé dans l'huile d'argan avec du cumin ou du za'atar est un repas en soi.
Phrases Courantes Qui Ouvrent des Portes
La phrase la plus utile en darija pour les végétariens :
"Ana nabati" (Je suis végétarien, masculin)
"Ana nabatia" (Je suis végétarienne, féminin)
"Bla lahm, bla djaj, bla hut" (sans viande, sans poulet, sans poisson)
Pour les végétaliens, ajoutez :
"Bla zibda, bla halib, bla baid" (sans beurre, sans lait, sans œufs)
Dans les zones touristiques, le français est largement parlé :
"Je suis végétarien(ne)"
"Je suis végan(e), sans produits animaux"
"Sans viande, sans poisson, sans œufs, sans produits laitiers"
Dans les restaurants touristiques de Marrakech, Fès et Essaouira, l'anglais fonctionne aussi très bien.
Où Manger
Petits-déjeuners dans les riads. Presque universellement, ils ont une option végétarienne ou végane. Pain frais, huile d'olive, confiture, msemmen (un pancake feuilleté, généralement végane quand il est fait à l'huile, mais toujours demander car le beurre est parfois utilisé), olives, salade de tomates, jus d'orange frais. Les œufs sont facultatifs. Mentionnez "végane" à votre arrivée au riad et le petit-déjeuner sera ajusté dès le premier jour.
Restaurants locaux dans la médina. Chaque médina a une rangée de petits restaurants servant des tajines et du couscous. Demandez "tagine khodra" (tajine de légumes) ou "couscous khodra" (couscous de légumes). 40 à 80 dirhams par plat.
Restauration de rue à Jemaa el-Fna. De nombreux étalages ont des options végétariennes. La soupe d'escargots est célèbre (pas végane, et pas non plus pour tout le monde). Les étalages de bissara et de harira fonctionnent bien. Évitez les grillades de viande si vous êtes strict.
Cafés modernes à Gueliz. Marrakech a une scène grandissante de cafés tendance avec des menus véganes explicites. Salades, bols de céréales, smoothies. 80 à 150 dirhams par plat.
Coopératives d'huile d'argan. Sur la route d'Essaouira ou en sortant de Marrakech, les coopératives de femmes proposent des dégustations d'huile d'argan avec du pain, de l'amlou (une pâte d'amandes et d'argan, végane), de la tapenade d'olives et des tisanes. Excellent arrêt pour les végétaliens.
Théières et stands de jus d'orange. Le thé à la menthe est végane (sucre et menthe, pas de lait). Jus d'orange pressé à la minute de 4 à 10 dirhams. Les en-cas les plus simples de n'importe quel voyage.
Sur Quoi Faire Attention
Ghee (smen) caché. Certains plats traditionnels utilisent du smen (beurre conservé). Demandez : "Bla smen ?"
Bouillon de couscous. Parfois le bouillon utilise un bouillon de poulet même si aucune viande n'est dans le plat. Dans les restaurants touristiques, le bouillon est généralement végétal. Dans les cuisines de village, demandez.
Pain. Presque tout le pain marocain est végane (farine, eau, sel, levure). Certains pains de boulangerie utilisent du beurre ou du lait. Le khobz (pain rond) standard est végane.
Pâtisseries. La plupart des pâtisseries marocaines traditionnelles (chebakia, kab el ghazal, briwat) contiennent du beurre ou du miel. Le miel est débattu pour les végétaliens ; le beurre est un non. Demandez avant de manger.
Tajine dans certains restaurants. Certains restaurants touristiques préparent un "tajine de légumes" en retirant la viande d'un tajine de viande. Les légumes sont toujours cuits dans les jus de viande. Soyez spécifique : "tajine entièrement végétal, sans cuisson avec de la viande".
Garnitures de soupe. La harira a souvent une petite quantité de bouillon d'os même dans la version végétarienne. Pour les végétaliens stricts, demandez si le bouillon a été fait avec de la viande ou des légumes.
Végane dans le Sahara et l'Atlas
Deux scénarios où la plupart des voyageurs s'inquiètent. Voici la réalité.
Camps de désert du Sahara. La plupart des camps de désert cuisinent des repas traditionnels berbères. La bonne nouvelle : la plupart des camps de désert cuisinent déjà un tajine végétarien séparé. Mentionnez "végane, pas de beurre, pas de produits laitiers" lors de la réservation du voyage. Le personnel du camp préparera un tajine de légumes, une soupe de lentilles, un couscous de légumes et du pain. Vous mangerez bien.
Villages de l'Atlas. Les familles berbères cuisinent des repas à base de légumes quotidiennement. Tajines, pains, thé à la menthe. Demandez "végane" ou "pas de viande, pas de produits laitiers" lors de la réservation d'un séjour en famille d'accueil ou d'un déjeuner guidé. La mère de la famille préparera du zaalouk, de la taktouka, du pain, des olives, du thé. Souvent, les végétaliens disent que leur meilleur repas du voyage était un déjeuner dans un village de l'Atlas.
La Réalité des Desserts Véganes
C'est là que le Maroc devient plus dur pour les végétaliens. La plupart des pâtisseries traditionnelles utilisent du beurre, des œufs ou du miel. Le chebakia (gâteau frit au sésame) a du miel. Le kab el ghazal (cornes de gazelle) a du beurre. Les pâtisseries aux amandes peuvent être véganes mais ont souvent du beurre.
Les desserts véganes qui fonctionnent :
Si vous avez un sérieux péché mignon pour les desserts, prévoyez d'apporter une petite réserve de collations véganes pour le voyage.
Villes Accueillantes pour les Végétariens
Marrakech. La plus facile. De nombreux restaurants végétariens et véganes à Gueliz. Cafés modernes. Petits-déjeuners de riads. Beaucoup d'options dans la médina. Cours de cuisine locale axés sur les plats marocains végétariens.
Essaouira. Encore plus facile. Ville côtière avec de nombreux restaurants internationaux, des menus axés sur le poisson, mais aussi de solides options végétariennes. Produits d'argan partout.
Fès. Un peu plus dur mais faisable. Les restaurants touristiques de la médina ont des tajines végétariens. Demandez "tagine khodra" et vous serez tranquille.
Chefchaouen. Facile. Ville accueillante pour les backpackers avec des cafés s'adressant explicitement aux voyageurs végétaliens.
Petites villes et villages. Un peu plus dur. Restez sur les tajines et le couscous. Ayez toujours quelques en-cas (dattes, amandes, fruits) en réserve.
Une Journée Végétarienne Type à Marrakech
Petit-déjeuner au riad : msemmen à l'huile d'olive et à l'amlou, jus d'orange frais, thé à la menthe, salade de fruits, œuf dur (à sauter si végane).
Mi-matinée : jus d'orange frais pressé d'un étalage de Jemaa el-Fna, 5 dirhams.
Déjeuner dans la médina : couscous de légumes et un petit zaalouk, plus thé à la menthe. 70 à 100 dirhams.
Après-midi : dattes d'un étal du souk, une poignée pour 10 dirhams.
Dîner sur une terrasse : tajine de légumes avec des pruneaux, accompagné de taktouka, pain, thé à la menthe. 150 à 200 dirhams.
Encas du soir : amandes grillées d'un étalage de rue, 20 dirhams.
Une journée végétarienne savoureuse complète pour environ 300 dirhams (30 euros).
Que Faut-il Apporter de Chez Soi ?
La plupart des voyageurs végétaliens n'ont besoin de rien. Quelques suggestions pour les végétaliens très stricts :
Honnêtement, la plupart des végétaliens me disent qu'ils ont si bien mangé au Maroc qu'ils n'ont pas eu besoin d'apporter quoi que ce soit de chez eux.
Une Idée Reçue Courante
Certains voyageurs craignent que la demande de "pas de viande" n'offense un hôte marocain traditionnel. C'est le contraire qui est vrai. L'hôte sera ravi de bien vous nourrir. La cuisine végétarienne est l'âme des cuisines familiales marocaines. La mère de famille produira 6 plats que vous n'avez jamais vus auparavant. La grand-mère vous dira comment chacun s'appelle. Vous mangerez les meilleurs repas de votre voyage dans une cuisine de famille berbère.
Conseils Honnêtes Finaux
Le Maroc est l'un des pays les plus faciles pour manger végétarien ou végane, une fois que vous en connaissez les rouages. Les habitudes clés :
Si vous êtes végétalien et que vous allez dans le Sahara ou l
