La Nourriture la Plus Consommée par les Touristes n'est Pas Celle que Nous Mangeons
J'adore regarder les nouveaux visiteurs commander leur premier repas à Marrakech. Ils arrivent certains de connaître la cuisine marocaine. Ils ont vu les photos. Ils connaissent les mots "tajine" et "couscous". Puis ils s'assoient dans un restaurant animé près de Jemaa el-Fna, commandent les deux à l'heure du déjeuner un mardi, et c'est bien, vraiment, mais ce n'est pas ce que nous mangeons réellement à la maison. Voici les erreurs les plus courantes que je vois et comment les corriger.
Erreur 1 : Manger du Couscous n'Importe Quel Jour Sauf le Vendredi
Le couscous est le repas du vendredi. C'est le plat qui rassemble la famille après la prière du vendredi. Dans la plupart des foyers marocains, le couscous n'est pas mangé les autres jours de la semaine. Donc quand vous commandez du couscous un lundi dans un restaurant pour touristes, ce qui arrive est de la semoule à la vapeur qui a été préparée tôt dans la journée pour nourrir les visiteurs qui seraient déroutés s'il n'était pas sur le menu.
Si vous voulez goûter le vrai couscous, trouvez un restaurant qui ne le sert que le vendredi, ou rejoignez un déjeuner familial du vendredi via une expérience guidée. La texture est complètement différente. Cuit à la vapeur trois fois à la main, léger comme la neige, avec sept légumes et de l'agneau tendre sur le dessus. C'est l'un des grands plats du monde. Le couscous du mardi n'est pas ça.
Erreur 2 : Confondre le Tajine le Plat et le Tajine le Plat
Le tajine est le pot d'argile conique. La nourriture cuite à l'intérieur peut être de nombreux ragoûts différents. Quand un Marocain dit "Je veux un tajine pour le dîner", c'est la même chose qu'un Italien qui dirait "Je veux des pâtes". Ce n'est pas un plat unique. Variétés courantes :
Chacun a un goût complètement différent. En essayer un ne revient pas à "essayer le tajine".
Erreur 3 : Sauter la Cuisine de Rue Marocaine du Petit-Déjeuner
Le petit-déjeuner marocain est un monde caché. La plupart des riads servent la version lissée (msemmen, confiture, œufs, fruits, thé). Le vrai trésor est dans la rue.
Si vous ne mangez que le petit-déjeuner dans votre riad, vous manquez ce pour quoi les locaux se lèvent en fait.
Erreur 4 : Boire le Thé à la Menthe de Manière Incorrecte
Trois choses à savoir.
La hauteur du versage compte. Ce n'est pas du showmanship. Le versage en hauteur aère le thé et crée la mousse caractéristique (appelée le "turban"). Un versage à plat d'une faible hauteur rend le thé plus terne. Si votre hôte verse d'un arc élevé, n'essayez pas de "l'aider" en tenant le verre plus près.
Ne refusez jamais le troisième verre. Un proverbe marocain dit : "Le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l'amour, le troisième amer comme la mort." Refuser le troisième est socialement maladroit. Prenez-le, buvez-le, et vous pouvez le laisser à moitié plein à la fin si nécessaire.
Niveaux de sucre. Le vrai thé à la menthe marocain est sucré. Très sucré. Demander du thé non sucré est correct, mais comprenez que la douceur fait partie de la chimie, pas seulement du goût. Un hôte marocain qui demande "avec du sucre ?" s'attend à ce que vous disiez oui.
Erreur 5 : Commander Trop dans les Restaurants
Les portions marocaines sont généreuses et le repas est généralement structuré : pain et salades, puis un plat principal, puis thé à la menthe et un petit dessert. Les touristes commandent souvent une entrée, un tajine, un couscous et une pastilla "pour partager" pour deux personnes. La nourriture s'accumule, la moitié reste non consommée, et vous manquez le rythme du repas.
Meilleure stratégie pour deux personnes : une assiette de salade partagée, un plat principal, thé à la menthe. Si vous avez encore faim, vous commandez plus. Les restaurants ne seront pas offensés. Ils seront soulagés, car ils détestent voir la nourriture gaspillée.
Erreur 6 : Éviter Complètement la Cuisine de Rue
La peur de la cuisine de rue au Maroc est en grande partie dépassée. Les plus grands stands de Jemaa el-Fna servent des milliers de repas par jour, le roulement est rapide et la nourriture est cuite chaude devant vous.
Signes d'un stand propre :
Ce que j'évite : les salades froides dans les stands extérieurs, les fruits coupés exposés au soleil, tout ce qui semble avoir été assis un certain temps.
Erreur 7 : Penser que la Harira n'est qu'une Soupe du Ramadan
Oui, la harira est la soupe d'iftar emblématique du Ramadan. Mais c'est aussi un réconfort alimentaire de tous les jours vendu dans les restaurants populaires. Un bol de harira avec des chebakia (pâtisserie de sésame collante au miel) et une datte est l'un des repas les plus satisfaisants que vous puissiez avoir au Maroc pour moins de 20 dirhams.
Erreur 8 : Demander "Épicé" sans Savoir ce que Ça Veut Dire
La cuisine marocaine est aromatique, pas piquante au sens du piment. Nous utilisons du cumin, du paprika, du gingembre, du safran, du curcuma, de la cannelle, du ras el hanout. La chaleur vient d'un condiment d'accompagnement appelé harissa ou d'une pâte de piment frais. Quand vous demandez "épicé", la cuisine répond souvent en ajoutant de la chaleur là où le plat n'était pas conçu pour ça. Le résultat est déséquilibré.
Mieux vaut : demander de la harissa sur le côté. Ajoutez-la à votre goût. Le plat reste équilibré, et vous pouvez monter la chaleur par bouchée.
Erreur 9 : Manquer le Quartier d'où Provient la Nourriture
La cuisine marocaine est régionale. Chaque ville a sa spécialité.
Manger de la tangia à Marrakech est correct. Manger de la pastilla à Marrakech est bien mais vous aurez la meilleure version à Fès. Voyager change ce que vous devriez commander.
Erreur 10 : Ne Manger que dans le Riad
Les riads font une belle cuisine mais c'est souvent une version adoucie et stylisée de la cuisine maison marocaine. Vous manquez les restaurants populaires où vivent les vrais parfums. Au moins deux de vos dîners devraient être en dehors du riad.
Erreur 11 : Ne Pas Essayer les Abats
Soupe d'escargots (babouche) vendue dans des charettes. Tête de mouton (boulfaf) au marché le jour de l'Aïd. Tajine de langue. Brochettes de foie sur le grill à Jemaa el-Fna. Ce sont des plats très traditionnels. Vous n'avez pas besoin de les aimer. Vous devriez au moins en essayer un. Beaucoup de mes visiteurs arrivés sceptiques demandent maintenant la soupe d'escargots dès qu'ils atterrissent.
Ce que je Souhaite que Chaque Visiteur Sache
La nourriture que la plupart des touristes mangent à Marrakech est bonne. La nourriture que les locaux mangent est meilleure, moins chère et plus variée. L'écart entre ces deux mondes n'est un secret gardé par personne. C'est juste une question de savoir si vous marchez trois rues de plus de la place postale, posez les bonnes questions et commandez un peu moins mais un peu plus curieusement.
FAQ
Les Marocains mangent-ils vraiment du couscous tous les vendredis ?
Oui, dans la plupart des foyers. Le vendredi est le jour du couscous familial après la prière de midi. La plupart des restaurants locaux servent du couscous le vendredi. En dehors du vendredi, vous trouverez du couscous dans les restaurants pour touristes mais rarement dans les familles marocaines.
Le tajine est-il mangé tous les jours au Maroc ?
Pas vraiment. Le tajine est une occasion spéciale ou de la cuisine de fin de semaine pour de nombreuses familles. Les repas quotidiens s'appuient sur des plats plus simples : lentilles, bissara, salades, poisson grillé sur la côte et beaucoup de pain. Le menu touristique fait passer le tajine pour un aliment de base quotidien.
La cuisine marocaine est-elle épicée ?
Non. La cuisine marocaine est très épicée (cumin, coriandre, gingembre, safran, ras el hanout) mais rarement piquante au piment. L'exception est la harissa, servie sur le côté. Si vous voulez de la chaleur, demandez de la harissa, elle n'est pas sur la table par défaut.
Dois-je manger avec les mains comme les locaux ?
Dans des cadres informels, oui, en utilisant le pain comme cuillère et votre main droite seulement. Dans les restaurants et avec des étrangers, les couverts sont corrects et ne sont pas considérés comme impolis. Déchirer le pain et l'utiliser comme ustensile fait partie de l'expérience.
Quel est le plat marocain le plus surestimé pour les touristes ?
La pastilla dans les restaurants touristiques. La vraie pastilla est cuite lentement et complexe, mais les versions bon marché pour touristes sont sèches et trop sucrées. La meilleure surprise est le mechoui, agneau rôti lentement, surtout à l'heure du déjeuner dans la ruelle du mechoui à Marrakech.
